Le goûter, cette institution française qu’il faut continuer à défendre

Devant l’école, à 16 h 30, il y a deux catégories de parents : ceux qui ont pensé au goûter et ceux qui vont devoir négocier jusqu’à la boulangerie. J’ai appartenu aux deux, souvent dans la même semaine. Avec quatre enfants, on apprend vite que la sortie de classe sans rien dans le sac est une épreuve pour toute la famille.

Dans mon enfance finistérienne, le goûter était une tartine de pain de campagne, du beurre salé et un carré de chocolat noir posé dessus, qu’on mangeait en marchant. Au manoir, les adultes prenaient le thé à cinq heures, avec des tasses qui tintaient. Les enfants avaient droit aux mêmes gâteaux, à condition de ne pas courir avec. C’était déjà, sans que personne ne le dise, une leçon de savoir-vivre.

Une heure qui a son histoire

On disait autrefois « le quatre-heures », et le mot dit bien ce qu’il veut dire : une pause au milieu de l’après-midi, entre un déjeuner pris tôt et un dîner servi tard. Pendant des générations, le goûter des enfants français a eu une forme presque immuable : du pain et du chocolat, parfois une pomme, un verre de lait.

Il a aussi ses lettres de noblesse. En 1913, dans Du côté de chez Swann, Marcel Proust fait naître toute la Recherche d’une madeleine trempée dans une tasse de thé, offerte par sa mère un jour d’hiver où il rentrait transi. Le goût réveille le souvenir des dimanches matin à Combray, quand sa tante Léonie lui donnait un morceau de madeleine trempé dans son infusion de thé ou de tilleul. La plus célèbre page de la littérature française sur la mémoire est donc une affaire de goûter.

La peinture n’est pas en reste. En 1911, Jean Metzinger expose au Salon d’automne Le Goûter, une jeune femme nue qui tient une tasse de thé, découpée en facettes. Le critique André Salmon la surnomma « la Joconde du cubisme ». On peut aller la voir au musée d’art de Philadelphie, et se demander ce qu’il y a dans la tasse.

Pour les enfants, un vrai repas

Pour un adulte, le goûter est un plaisir facultatif. Pour un enfant, c’est un repas. Le Programme national nutrition santé, à travers le site Manger Bouger, recommande quatre repas par jour pour les enfants et les adolescents : petit-déjeuner, déjeuner, goûter et dîner. Entre la cantine de midi et le dîner de 19 h 30, il s’écoule plus de sept heures. Un estomac de sept ans ne tient pas ce délai sans fringale, ni sans grignotage.

Le goûter est le seul repas que les enfants attendent sans qu’on ait besoin de les appeler.

C’est d’ailleurs la différence à retenir : le goûter n’est pas un grignotage. Il a lieu à heure à peu près fixe, assis si possible, et il s’arrête. Il ne remplace pas le dîner et ne s’étire pas jusqu’à lui.

Les recommandations de Manger Bouger en donnent la composition idéale : un produit céréalier (du pain, de préférence), un produit laitier, un fruit, et de l’eau pour boire. Un morceau de baguette, un yaourt et une clémentine font un goûter parfait. Un carré de chocolat sur le pain ne gâche rien ; c’est la répétition quotidienne des biscuits industriels, des barres chocolatées et des boissons sucrées qui pose problème, pas le plaisir.

Le goûter du matin, lui, a perdu la partie. Depuis le milieu des années 2000, les autorités sanitaires déconseillent la collation de 10 heures à l’école, qui coupait l’appétit pour le déjeuner sans compenser un petit-déjeuner absent. Mieux vaut un vrai petit-déjeuner à la maison et un vrai goûter l’après-midi.

Les adolescents, et les grandes personnes

On l’oublie : c’est à l’adolescence, quand ils grandissent de plusieurs centimètres par an, que les enfants ont le plus faim l’après-midi. Le goûter d’un garçon de quinze ans qui rentre du sport peut ressembler à un second déjeuner, et c’est normal. Laisser dans la cuisine du pain, du fromage, des fruits et des œufs à cuire évite qu’il se rabatte sur ce qui croustille dans les placards.

Quant aux adultes, nul besoin de s’interdire le thé de cinq heures. Ceux qui dînent tard y trouvent un équilibre ; les personnes âgées, dont l’appétit diminue souvent, y gagnent un repas de plus, plus léger que les autres. Mes amies de chorale ne conçoivent pas une répétition sans une boîte de sablés au fond du sac. Je ne les ai jamais contredites.

Trois goûters maison, sans chichis

Le goûter fait maison n’a pas besoin d’être spectaculaire. Ce qui compte, c’est qu’il tienne au corps et qu’on puisse le préparer un dimanche pour la semaine.

La tartine est le goûter le plus économique qui soit, et l’un des plus équilibrés : du pain pour tenir, un peu de gras et de sucre pour le plaisir. Ajoutez un verre de lait ou un yaourt, et un fruit, et le compte y est.

C’est le premier gâteau que réussissent les enfants, parce qu’on mesure tout avec le pot vide. Mélangez le yaourt et les œufs, ajoutez le sucre, puis la farine, la levure et le sel, enfin l’huile. Versez dans un moule beurré de 22 à 24 cm et enfournez. La lame d’un couteau doit ressortir sèche. Il se garde trois jours sous un torchon, et se tranche pour le goûter de l’école.

Épluchez les fruits, coupez-les en morceaux, mettez-les dans une casserole avec l’eau, le citron et l’épice. Couvrez et laissez cuire à feu doux en remuant de temps en temps. Écrasez à la fourchette pour une compote rustique, ou mixez. Les poires apportent assez de douceur pour se passer de sucre. Elle se garde quatre jours au réfrigérateur, en bocal bien fermé.

Le goûter, une affaire de temps

Au fond, ce que les enfants retiennent du goûter, c’est moins ce qu’ils ont mangé que le moment : le sac qu’on ouvre sur un banc, ou la cuisine où l’on raconte sa journée pendant que la grand-mère sort les madeleines. C’est souvent la seule demi-heure de la journée où un enfant parle de lui sans qu’on lui pose de questions.

Ma petite-fille, qui a quatre ans, réclame le jeudi « le goûter de Mamie », c’est-à-dire la tartine au beurre salé et au chocolat. J’en conclus que la tradition se porte bien. Et si l’envie vous prend d’un goûter salé par un soir de novembre, nos soupes d’automne font aussi très bien l’affaire.