Un carré de chocolat noir par jour : plaisir garanti, miracle non

Il y a le carré que l’on croque debout dans la cuisine, celui qui fond avec le café, celui qu’on garde au fond du sac pour les jours difficiles. Le chocolat noir occupe dans nos vies une place qui n’a rien de médical, et c’est très bien ainsi. Mais depuis une vingtaine d’années, il s’est aussi taillé une réputation d’aliment santé, entre « superaliment » et « bon pour le cœur ». La vérité est plus nuancée, et elle n’empêche pas du tout d’en manger.

D’où vient la réputation du cacao

Tout part des flavanols, des composés de la famille des polyphénols que la fève de cacao contient en abondance. Des chercheurs se sont intéressés à une population amérindienne du Panama, les Kunas, grands buveurs de cacao peu transformé, chez qui l’hypertension était rare. L’hypothèse est née de là : les flavanols du cacao pourraient aider les vaisseaux sanguins à se dilater.

L’idée n’est pas fantaisiste. Des essais ont montré qu’un apport élevé en flavanols de cacao améliore, à court terme, la souplesse des artères. Les autorités européennes ont d’ailleurs autorisé une allégation de santé en ce sens. Mais elle porte sur une quantité précise de flavanols, que seuls certains extraits ou chocolats spécialement préparés garantissent. Un chocolat ordinaire n’indique jamais sa teneur.

Pourquoi le pourcentage ne dit pas tout

Car les flavanols sont fragiles. La fermentation des fèves, leur torréfaction, puis l’alcalinisation, un traitement qui adoucit le goût du cacao, en détruisent une grande partie. Deux tablettes à 70 % de cacao peuvent ainsi en contenir des quantités très différentes. Le pourcentage indique la part des ingrédients issus du cacao, pâte et beurre de cacao compris, pas la richesse en flavanols.

Le meilleur argument en faveur du chocolat noir n’a rien de médical : c’est le plaisir, et il suffit.

Ce que le pourcentage dit, en revanche, c’est la place laissée au reste. La réglementation européenne impose au moins 35 % de cacao pour porter le nom de chocolat. Dans un chocolat à 70 %, l’essentiel des 30 % restants est du sucre. Plus le pourcentage monte, moins il y a de sucre, et plus le goût est amer : c’est une affaire de palais autant que de santé.

Ce que montrent les études chez l’humain

Une synthèse de la collaboration Cochrane, qui rassemble les essais de bonne qualité, a relevé une baisse de la tension artérielle avec les produits riches en flavanols de cacao. Elle est faible, observée dans des essais de courte durée, et ne permet pas de recommander le chocolat contre l’hypertension.

Le grand essai américain COSMOS, mené sur plus de 20 000 adultes, a testé pendant plusieurs années des gélules d’extrait de cacao, à des doses de flavanols qu’aucune tablette raisonnable n’apporte. Il n’a pas montré de baisse significative de l’ensemble des maladies cardiovasculaires, son critère principal. Certains résultats secondaires sont encourageants, mais ils demandent confirmation.

Quant aux études d’observation qui associent la consommation de chocolat à un meilleur état de santé, elles ne prouvent rien de causal. Celles et ceux qui mangent un carré de chocolat noir par jour ne ressemblent pas forcément à celles et ceux qui avalent une barre chocolatée à chaque pause.

Et le moral ?

Le chocolat contient de petites quantités de caféine et de théobromine, deux stimulants proches, ainsi que du magnésium. On lit souvent qu’il ferait monter la sérotonine et agirait comme un antidépresseur. Aux quantités d’un carré ou deux, rien ne le démontre. Son effet sur l’humeur passe d’abord par le goût, la texture et le souvenir : c’est un plaisir, et un plaisir n’a pas besoin de justification pharmacologique.

Si vous avez l’impression de ne plus pouvoir vous passer de sucré pour tenir, ou si vous mangez pour apaiser une tristesse qui dure, cela mérite d’en parler à votre médecin. Le chocolat n’y est pour rien, mais il peut être un signal.

Les quelques précautions

Le chocolat noir est dense en énergie : plus de 500 kilocalories pour 100 grammes, essentiellement apportées par le beurre de cacao et le sucre. Un ou deux carrés, savourés lentement, ne posent aucun problème dans une alimentation équilibrée. La tablette entière devant une série, c’est une autre histoire, sans drame si elle reste occasionnelle. Les repères de Santé publique France invitent simplement à limiter les produits gras et sucrés, pas à les bannir.

Le cacao concentre naturellement du cadmium, un métal présent dans certains sols, notamment en Amérique latine. L’Union européenne fixe depuis 2019 des teneurs maximales dans le chocolat, plus strictes pour les produits riches en cacao. C’est une raison de plus pour en faire un plaisir quotidien modeste, et de varier les origines.

Le soir, la caféine et la théobromine peuvent gêner l’endormissement des personnes sensibles. Chez certaines femmes, le chocolat aggrave aussi les remontées acides. Et gardez toujours vos tablettes hors de portée des chiens et des chats : la théobromine leur est toxique, d’autant plus que le chocolat est noir. En cas d’ingestion, appelez sans attendre un vétérinaire.

Savourer, tout simplement

Avant d’être une tablette, le chocolat est le fruit d’un arbre tropical, le cacaoyer. Ses fruits, les cabosses, contiennent des fèves enrobées d’une pulpe sucrée, qu’on fait fermenter, sécher et torréfier. Une grande part de la production mondiale vient d’Afrique de l’Ouest, de Côte d’Ivoire et du Ghana en particulier.

Prendre le temps de goûter un carré, de le laisser fondre, de repérer ses notes fruitées ou boisées, c’est encore la meilleure façon d’en profiter. On en mange moins, on l’apprécie davantage. Ceci n’a rien d’une prescription : prenez-le comme un conseil d’amie gourmande.

Pour les nuits où le carré du soir semble vous tenir éveillée, notre article sur le sommeil des femmes passe en revue ce qui aide vraiment.