Soupes d’automne : cinq recettes de grand-mère pour les soirs de novembre

Chez nous, le soir, il y avait de la soupe. Pas « un potage », mot que ma mère réservait aux dîners où l’on sortait l’argenterie : de la soupe, servie dans de grandes assiettes creuses, avec du pain. Le mot lui-même vient de là. La soupe désignait d’abord la tranche de pain sur laquelle on versait le bouillon, et c’est d’elle que le souper tient son nom.

Depuis le changement d’heure, la nuit tombe avant 18 heures et l’envie revient d’une casserole qui frémit. Voici cinq recettes de famille, assez simples pour un mardi, assez bonnes pour des invités. Les quantités sont prévues pour quatre personnes, en grandes assiettes.

Le velouté de potiron, doux comme un plaid

Le potiron et la citrouille ne sont pas la même plante. La citrouille, celle d’Halloween, a une chair filandreuse et aqueuse ; le potiron, plus dense et plus sucré, donne des veloutés autrement plus soyeux. Le potimarron, dont on peut garder la peau, fait aussi très bien l’affaire.

Faites fondre l’oignon émincé dans le beurre pendant cinq minutes, sans le colorer. Ajoutez le potiron et la pomme de terre en cubes, couvrez de bouillon, salez légèrement. Laissez cuire vingt-cinq minutes à petits bouillons, jusqu’à ce que la pointe d’un couteau s’enfonce sans résistance. Mixez longuement, ajoutez la crème, une râpée de muscade, et rectifiez l’assaisonnement. Quelques graines de courge grillées à sec dans une poêle font une jolie garniture.

Poireaux-pommes de terre, la soupe de toujours

C’est la soupe la plus française qui soit, et la plus économique. Mixée, elle s’appelle potage Parmentier. Froide et enrichie de crème, elle devient la vichyssoise, qu’un cuisinier né dans l’Allier, Louis Diat, a mise à la carte du Ritz-Carlton de New York dans les années 1910. Chez ma grand-mère, on ne la mixait pas : les morceaux de poireau devaient se voir.

Fendez les poireaux en deux dans la longueur et rincez-les soigneusement, la terre se loge entre les feuilles. Émincez le blanc et la moitié du vert. Faites-les suer cinq minutes dans le beurre, ajoutez les pommes de terre en dés et l’eau, salez. Comptez trente minutes de cuisson à frémissement. Écrasez grossièrement à la fourchette ou mixez, selon votre camp. Une cuillerée de crème et de la ciboulette au moment de servir.

La gratinée à l’oignon, celle des petits matins

Pendant des décennies, les noctambules parisiens finissaient la nuit aux Halles devant une gratinée, au milieu des forts qui commençaient leur journée. Les Halles sont parties à Rungis en 1969 ; la soupe est restée. Son secret tient en un mot : la patience. Les oignons doivent cuire très lentement, jusqu’à devenir blonds puis ambrés, sans jamais brûler.

Émincez finement les oignons. Faites-les fondre dans le beurre à feu doux pendant trente-cinq minutes, en remuant souvent. Saupoudrez de farine, mélangez une minute, puis versez le vin blanc et laissez-le s’évaporer. Ajoutez le bouillon, le laurier et le thym, et laissez mijoter vingt minutes. Répartissez la soupe dans des bols qui vont au four, posez deux tranches de pain sur chacun, couvrez généreusement de fromage. Passez huit à dix minutes sous le gril bien chaud, jusqu’à ce que le fromage bouillonne et dore.

Une soupe ratée, cela n’existe presque pas : il manque souvent un peu de sel, ou vingt minutes de patience.

Le velouté de châtaignes, la soupe des jours de fête

C’est la plus élégante des cinq, celle que je sers aux invités en entrée, dans de petites tasses. Les châtaignes cuites vendues en bocal ou sous vide rendent la recette très rapide. Si vous partez de châtaignes fraîches, d’Ardèche ou des Cévennes, prévoyez une bonne demi-heure d’épluchage en plus, et une amie bavarde pour vous tenir compagnie.

Faites revenir l’oignon et le poireau émincés dans le beurre pendant cinq minutes. Ajoutez les châtaignes, gardez-en trois ou quatre pour le décor, et versez le bouillon. Laissez cuire vingt minutes à couvert. Mixez très finement, ajoutez la crème et assaisonnez. Servez avec les châtaignes réservées émiettées sur le dessus. Quelques lardons grillés ou un filet d’huile de noix ne gâchent rien.

La garbure, un repas à elle seule

Dans le Béarn et en Gascogne, la garbure n’est pas une entrée, c’est le dîner. Épaisse, chargée de chou, de haricots et de confit, elle doit être assez dense, dit-on là-bas, pour que la cuillère y tienne debout. À la fin, on fait chabrot : un trait de vin rouge versé dans le fond de bouillon, que l’on boit à même l’assiette. Ce n’est peut-être pas la règle de savoir-vivre la plus orthodoxe, mais c’en est une.

La veille, mettez les haricots à tremper dans un grand volume d’eau froide. Le jour même, égouttez-les et placez-les dans une grande cocotte avec l’eau, la ventrèche, l’oignon et le bouquet garni. Laissez frémir une heure. Ajoutez les carottes et les navets en morceaux, le poireau en tronçons et l’ail, et poursuivez trente minutes. Ajoutez le chou en lanières et les pommes de terre en gros dés, puis comptez quarante minutes. Enfin, posez les cuisses de canard sur le dessus avec une cuillerée de leur graisse, et laissez-les chauffer vingt minutes. Goûtez avant de saler : la ventrèche et le confit le sont déjà. Servez le bouillon et les légumes sur des tranches de pain de campagne, la viande à part.

Quelques gestes qui changent tout

Salez en deux fois, au début et à la fin, car une soupe réduit et se concentre en cuisant. Mixez toujours hors du feu, et méfiez-vous du blender rempli de liquide brûlant, qui peut projeter son couvercle. Presque toutes ces soupes sont meilleures le lendemain et se congèlent sans difficulté, sauf celles à base de pommes de terre, qui prennent alors une texture un peu farineuse.

Si vous recevez ces jours-ci, le velouté de châtaignes ouvre parfaitement un dîner simple pour six. Et si la soupe ne suffit pas à chasser le cafard de novembre, notre rubrique psycho explique pourquoi le changement d’heure nous pèse.